「FOLHA」記事

記事　アナ・マリア・ガルメンジア

スペシャルコーヒーの味と魅力
カフェグルメの喜びは愛飲家を魅了 〜講座を設けて腕の良い職人へ

クリチバ市より

コーヒーの愛好熱は国内経済とは逆に盛り上がりを見せています。クリチバ市のほぼ全地域で、ブラジルの主要輸出品を用いた新たなビジネスが展開しています。この拡大と共に、コーヒーの個別化も進みました。「スペシャルコーヒー」は、輸出向けのコーヒー豆から厳選されてつくられます。コーヒーが持つ真の味で顧客の心つかむために利用されます。

「スペシャルコーヒー（CAFE ESPECIAL・カフェエスペシアウ）とは呼び名です。焙煎技術と結びついた高貴な豆として、カフェグルメを誕生させています。」こう説明するのは、カフェの主人で焙煎職人のジェオルジア・フランコ・デ・ソウザさんで、「ルッカカフェス・エスペシアイス」の店主でもあります。

ジェオルジアさんは長い間イタリアの専門学校で、焙煎と豆挽きの技術を学び、傑出した技術を身に付けました。もう既に、彼女のスペシャルコーヒーは大統領ルーラ氏にも出されました。テレビ局ヘッジグローボでアナ・マリア・ブラガスが司会をする番組、「マイスボセ」にも招かれ出演しました。

焙煎職人でカフェの主人であり専門家である彼女のスペシャルコーヒーは、他に類を見ません。彼女が選りすぐるコーヒーは全て、栽培地も特別です。ミナスジェライス州の南部から運ばれるものもあればパラナ州の北部から運ばれるものもあります。これらの土地は、気温がコーヒー栽培に最も適しています。コーヒーには酸味少な過ぎず多過ぎず、地域の生産者は全てのコーヒーが輸出向けとなるよう気を配っています。

コーヒー愛飲家が楽しむ味の違いは、スーパーでワインのボトルを買い、良質のフランスワインやチリワインを味わうことと比較されます。

従来のコーヒーとして多くの人々が飲むコーヒーと、スペシャルコーヒーの違いの良い例は、記憶の中にあるか否かです。口にした後、口に残るあの風味です。スペシャルコーヒーは苦味も残らなければ、胸やけが起こることもありません。

ジェオルジアさんによれば、豆の劣化は酸味によりもたらされ、この原因は早期の収穫によるものです。豆が未熟な状態では、焙煎をしても豆に何らかの異常が現れるのだそうです。「苦い思いが残らなければ、そのコーヒーこそがスペシャル。」そう彼女は説明しました。

「カフェグルメ」（CAFE GOURMET)と呼ばれるコーヒーを飲む習慣は、クリチバ市のシェフの間で流行となりました。現在最も大々的に広告を出し洗練されたレストラン「ブリーニ」のシェフ、フラビオ・フレンケイさんは、ジェオルジアさんのブレンドを注文しています。さまざまな豆を使い個々の味をそれぞれの顧客に出す時、この呼称（カフェグルメ）が使われます。全ての人が各自の味を楽しめるのは、独創的です。コーヒーの風味を指定できるのです。

実業家のクラウジオ・ツヨシ・ウシワタさんは、10年前に「テーハ・ベルジ」を開店しました。ここでは、また独特のスペシャルコーヒーであるオーガニックコーヒーを扱っています。ジェオルジアさんやウシワタさんは、豆の選別と焙煎には気を配ります。ウシワタさんによれば、15日もあれば味も香りも無くなり、品質は失われてしまうそうです。したがって焙煎は毎日行い、販売は少量を心がけています。「コーヒーは1週間しか持たないため、ここでは250ｇ以上のパックでは販売していません。」そう強調しました。

スペシャルコーヒーの最適の豆に興味ある方は、焙煎前に観察して下さい。良い豆の色は灰色がかった緑色です。大きさは統一されており、独特な色合いで統一されているのがオーガニックです。オーガニックコーヒーが化学肥料や農薬は利用されずに栽培されるため、従来のものより繊細になります。2種類のオーガニックコーヒーもブレンドされます。

「独自のブレンドを注文するお客様もいます。より甘い味を好む人がいれば、そうでない人もいます。種類は多く、その人だけの味ができあがります。」

オーガニックで芸術的なコーヒーはミナスジェライスから

オーガニックの波は、カナイチ・ベジャラーノさんにも及び、「アシエンダ・カフェ」を開店したばかりです。ベジャラーノさんの目的は、廃屋の木材で作られた家具で飾られた芸術的雰囲気と農村が、サービスと融合して経営に大きな差別化を生んでいます。

「ここで使うコーヒーは、ミナスジェライス州南部のジャカランダ農場で栽培され、オーガニックです。農場の雰囲気と共に、都会の生活との違いを感じてもらうために訪れて欲しいです。」こう述べました。

クリチバの中心部にオープンしたばかりの「カフェ・コン・サベール」（学識あるカフェ）の店主カルメン・ドゥアルチさんによると、ブラジル人はコーヒーを飲み、外国人は味を楽しむのだそうです。ブラジル人は走りながらコーヒーを飲みます。それが、従来のカフェカウンターでの習慣です。これでは、苦味を感じることも無いでしょう。

この点で差別化を図るために、カルメンさんは急ぎの人向けのカウンターと、その隣にヨーロッパ人好みの、より味を楽しめる、雑誌で埋め尽くされたテーブルを置きました。誰もが通常の水でコーヒーを入れます。しかし、苦味の要因となるため、利用を控えることもあるそうです。エスプレッソコーヒーを語る時カルメンさんは、「偶然お店に入ったお客様に、私のスペシャルコーヒーの記憶と味が残ればと望んでいます。」と話しました。

カルメンさんの熱烈な常連客となったのは、世界で活動するアメリコ・エジガルド・サンテステバンさんです。ホテル経営のプロであるサンステバンさんは、ウルグアイに生まれましたが、世界のさまざまな国に住みました。ウルグアイでは自宅の住所を人に教えるのではなく、よく訪れるバーやカフェの住所を教えるのだそうです。ブラジル人には未知の習慣でしたがグローバリゼーションの効果もあり、この近辺ではゆっくりと広がり始めています。